Stevia Pulver – Steviolglykoside
WICHTIG ZU WISSEN
Stevia Pulver gibt es als grünes Blattpulver und als weißes Stevia Extrakt Pulver.
Hier erklären wir Ihnen die Unterschiede:
Weißes Stevia Pulver
reiner Extrakt aus den Blättern der Stevia Pflanze
Grünes Stevia Pulver
fein gemahlene Stevia Blätter
Bei Stevia handelt es sich um ein Stoffgemisch, welches aus der Pflanze „Stevia rebaudiana“ gewonnen und als Süßungsmittel verwendet wird. Es besteht zu einem großen Teil aus Steviolglycosiden wie z.B. dem Diterpenglycosid Steviosid oder Rebaudiosid A. Neben diesen Bestandteilen enthalten die Blätter weitere sieben bis zehn Steviolglycoside.
Grünes Stevia Pulver = gemahlene Stevia Blätter.
Weißes Stevia Pulver = reines Stevia Extrakt aus dem Stevia Blatt.
Dabei sind die Anteile unterschiedlich verteilt. Steviosid beispielsweise hält einen Anteil von etwa 10% der Trockenmasse der Blätter, während Rebaudiosid A nur etwa 2 bis 10% ausmacht. Diese Anteile variieren jedoch und sind abhängig vom Anbaugebiet und der Pflanzensorte. Weitere Abweichungen können auftreten, da zahlreiche Hersteller den Anteil von Rebaudiosid A in ihren Produkten aufgrund des zuckerähnlichen Geschmacks oft erhöhen.
Bei minderwertigem Stevia tritt häufig lakritzartig, bitterer Nachgeschmack auf. Die Hersteller wirken mit einer Isolierung der süßen Bestandteile und anschließender Komposition entgegen. Als reines Rebaudiosid A kann ein Stevia-Produkt eine bis zu 450-fache Süßkraft von weißem Haushaltszucker aufweisen. Stevia ist jedoch nicht kariogen und eignet sich auch für Diabetiker.
Erst am 2. Dezember 2011 hat die Europäische Union Steviolglycoside als Lebensmittezusatzstoff zugelassen. Zahlreiche Studien der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), haben weder eine krebserregende Wirkung noch eine Genotoxizität durch Stevia nachweisen können.
Eine weitere Voraussetzung zur Zulassung der Steviolglycoside war, dass weder die Fruchtbarkeit noch die Fortpflanzungsorgane des Menschen durch Stevia geschädigt werden können. Auch das haben die Studien belegen können. Beantragt wurde die Zulassung von der „Morita Kagaku Kogyo K.K.“ aus Japan, der „EUSTAS“ (European Stevia Association aus Spanien) und des amerikanischen Unternehmens „Cargill Incorporated“ (USA).
Reines Stevia Extrakt Pulver Steviolglykoside / Rebaudioside-A98%.
Reines Stevia Extrakt Pulver Steviolglykoside / Rebaudioside-A60%.
Süßkraft von getrockneten Stevia-Blättern
Die süßen Bestandteile der Stevia-Blätter wurden bereits 1931 von Wissenschaftlern erforscht. Abhängig von der Pflanzensorte handelt es sich hierbei um neun bis zwölf verschiedene Steviolglycoside. Alle enthalten Steviol oder ähnliche Kaurane als Aglycon.
Die süßesten Bestandteile stellen dabei Rebaudisid A und Steviosid dar. Gegenüber einer 0,4-prozentigen Saccharose-Lösung weisen die beiden Steviolglycoside eine 300- bis 450-fache Süßkraft auf. Selbst im Vergleich mit einer vierprozentigen Saccharose-Lösung beträgt die Süßkraft immer noch das 150-fache und bei einer zehnprozentigen Lösung das 100-fache.
Weitere süße Steviolglycoside sind Dulcosid A, Steviolbiosid sowie die Rebaudioside C, D, E und F. Bei der Steviasorte Creola hält das Steviosid einen Anteil von sechs bis 18 Prozent an den in Steviablättern nachgewiesenen Inhaltsstoffe. Für die Gesamtheit des Blattes bedeutet das eine etwa dreißigfache Süßkraft im Vergleich mit Haushaltszucker.
Verglichen mit den drei anderen Haupt-Glycosiden der Steviablätter besitzt das Rebaudiosid A die besten sensorischen Eigenschaften. Das bedeutet, der Wirkstoff ist der süßeste und gleichzeitig der am wenigsten bitter schmeckende. Stevioside, die enzymatisch modifiziert sind, fast ausschließlich Rebaudiosid enthalten und keinen bitteren Geschmack hervorrufen existieren, sind aber weder in Europa noch in der USA zugelassen.
Reines Stevia Extrakt Pulver Steviolglykoside / Rebaudioside-A60%.
50g haben eine Süßkraft wie ≤15kg Zucker.
Der Mini-Dosierlöffel ermöglicht ein richtiges dosieren des reinen Stevia Extrakt.
Die Süße von Stevia wurde bei einer Publikumsbefragung im Fernsehen mit der von Zucker getestet. Das Ergebnis: Die Süße wurde im direkten Vergleich unterschiedlich wahrgenommen. Die einen empfanden den Geschmack von Stevia als angenehmer, die anderen den von Zucker. Es lässt sich also festhalten, dass das Geschmacksempfinden der beiden Süßstoffe abhängig von der Testperson ist. Aufgrund der stark unterschiedlichen Süßkraft eignet sich Stevia nicht für Speisen, bei denen Zucker als Volumenmenge eingesetzt wird. Hierfür müssen entweder die Rezepte angepasst werden oder Stevia Produkte mit Füllstoffen verwendet werden.
Der Großteil der Stevia Produkte, die seit der Zulassung im Dezember 2011 auf dem Markt sind, weisen einen langanhaltenden, bitteren Nachgeschmack auf. Forscher haben herausgefunden, dass die Glycoside der Stevia-Blätter, zwei Bittergeschmacksrezeptoren auf der menschlichen Zunge aktivieren. Aus diesem Grund versuchen Wissenschaftler eine Methode zu finden, diesen Bittergeschmack bei Stevia-Produkten möglichst früh zu minimieren. Dazu könnten beispielsweise bestimmte Reinigungsprozesse oder züchterische Maßnahmen zum Einsatz kommen.
Der Geschmack ist entscheidend von der Qualität der Stevia Rohstoffe abhängig. Stevia ist nicht gleich Stevia! Es gibt sehr viele unterschiedliche Stevia Rohstoff Spezifikationen mit gravierenden Preisunterschieden. Zur Herstellung von Stevia Produkten sollten mindestens Rebaudiosid-A ab 60% aufwärts verwendet werden. Immer häufiger wird auf chemische Extraktionsverfahren verzichtet. Hersteller hochwertiger Extrakte setzen die Wasser Extraktion oder auch die CO2 Extraktion ein. Der Vorteil des CO2 Extraktionsverfahrens ist, das dieses Verfahren schonend, antibakteriell und ergiebig ist sowie ohne Chemie und Erhitzen auskommt.
